HELADOS "SALADOS" PARA EL VERANO

Furor en Europa

No hace mucho, escoger un helado era un asunto simple que implicaba unas cuantas preguntas básicas, pero la elección se expandió en la década de los `80 con la explosión de Häagen-Dazs y el arribo, en los `90, de Ben & Jerry's, las que ofrecían una variedad infinita de sabores exóticos a precios elevados. Sin embargo este verano los helados de sabores salados causan furor. En Morelli, en el centro comercial londinense de Harrods, donde se ofrece un servicio de helados a gusto del cliente, los parroquianos piden combinaciones, como parmesano y pera. En Italia los sabores tradicionales han sido desplazados por el denominado gelato naturale: helado con sabores de toda clase de vegetales y hierbas. No es que los helados de sabores salados no hayan existido antes. Hay algunas recetas, como el helado de Camembert, que data de 1800; lo que pasa es que nunca habían estado tan de moda. El gran renacimiento del concepto comenzó con la irrupción de la "gastronomía molecular" y los experimentos de chefs como Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, en Inglaterra, y Ferrán Adriá, en España.
"Gastronomía molecular" es el término que se usa para definir los intereses científicos de chefs como Blumenthal y Adriá en el cómo y el porqué del gusto. Esta teoría les ha permitido crear combinaciones que se habrían pensado imposibles, usando las esencias de varios alimentos; el ejemplo más famoso es el helado de huevo con tocino ahumado de Blumenthal.

Pero fue Ferrán Adriá quien empezó la acometida de los helados de sal en su restaurante El Bulli, en España. Ahí, el helado se convirtió en plato principal mediante la reconocida especialidad de sabor parmesano, y donde sus experimentos fueron determinantes para que fuera aclamado como "el mejor chef del mundo". Anthony Flinn, quien se adiestró a las ordenes de Adriá en El Bulli y ahora posee su propio restaurante Anthony's, en Leeds, Inglaterra, ofrece el helado de queso brie en su menú y es un gran favorito entre comensales y críticos gastronómicos. Según él el helado salado está de moda por ser algo diferente, pero tiene que ser bueno. "Es cuestión de jugar con el gusto y ver lo que funciona. Tiene que ver con las combinaciones. Y entre más impresiones, mejor," señaló. Entre los favoritos por el público se encuentran Salsa barbecue, parmesano y huevo con tocino ahumado. Se podría hacer algo con los piñones o digueñes, habría que adelantarse a la jugada ¿no?¿ Que les parece ?

Fuente: The Independent