La Cocina Prehispánica

De moda entre los Chef de EEUU

En la actualidad existe un gran interés de los chefs en Estados Unidos por "viajar" a Latinoamérica para conocer la "tierra incógnita" de la cocina indígena. Ellos, con lápiz y papel en mano y la tabla de cortar alimentos en la otra, están dando vueltas por Hispanoamérica en busca de platos y sabores perdidos.Las propuestas hispanas más en boga son aquellas que con más acierto han incorporado las semillas, frutas, verduras y rasgos elocuentes de unos hábitos alimenticios extintos. Y, en los restaurantes, algunos de los platos más pedidos son las humitas, arepas, hayacas, mazamorras, cochayuyo o los chupes.Por supuesto, gran cantidad de personas pide cebiches, para muchos el rey de todas las delicias marineras, una simple técnica culinaria indígena que ha alcanzado hoy refinamientos de mesa cardenalicia.Los tamales también están de moda y un paseo por América, desde EE.UU. al extremo Sur de América, lleva a degustar estas suculentas masas de maíz rellenas de carne, pescado o aves, con todo lujo de especias y aportaciones hispánicas. En la época precolonial, naturalmente, las masas de maíz tenían como ingrediente importante trozos de charqui -carne seca- y, una vez envueltas en hojas, se cocían.En México hay un plato exquisito que recuerda por su gusto el sabor de los camarones: los gusanos de maguey, en grave peligro de extinción. O los chapulines -saltamontes- y las hormigas de Santander (Colombia), de obligada cata para los clandestinos gourmets de insectos.Precedidos por una embajada de papas, frijoles, maíz y ajíes, bases de la alimentación indígena, en Colombia se disfruta del ajíaco. Con la llegada de los españoles, aparte de utilizar papas y maíz, se introdujeron la crema de leche y el pollo.

El término ajíaco se repite en casi todos los países de Hispanoamérica, plato poderoso en el que entran además carne, tubérculos y ají picante.De manera que el destino de muchos chefs es derivar cada vez más, por medio de la reflexión y la experimentación, hacia el territorio de la antigua despensa orgánica: papas -en Perú había más de 300 variedades diferentes-, elotes -mazorca tierna-, frijoles, semillas de calabaza, maní, piñón, batata, hortalizas como el palmito, el berro o frutas y condimentos como el achiote y el ají.

Bueno ahora nos toca a nosotros, por años hemos comido platos con influencias foráneas, ahora los "gringos" cada vez mas gustan de nuestros platos latinoamericanos, así es que ojo con esta interesante demanda.