Conociendo el Vino - ¿ Tintos o Blancos ?

¿ Que es mas beneficioso, beber Tintos o Blancos ?

Existe mucho interés, principalmente en organizaciones internacionales de salud, por las propiedades terapéuticas que puedan tener los alimentos de consumo habitual, especialmente por el aporte de moléculas protectoras (nutracéuticos) contenidas en frutas y hortalizas, y que son el resultado del metabolismo secundario que poseen todos los vegetales (Kinsella et al., 1993). Algunas de estas sustancias, como los polifenoles del tipo C₆C₃C₆,además de otras propiedades bioquímicas, son potentes antioxidantes en las células animales.

Con relación a esto último, estudios epidemiológicos en la población mundial (Chance et al., 1979) han revelado que el mayor porcentaje de mortalidad se debe a desórdenes metabólicos en la célula, principalmente estrés oxidativo, el que es inducido, bajo ciertas circunstancias, por una pequeña proporción del volumen de oxígeno que se respira (aproximadamente 2%), provocando cáncer (Verma et al., 1988; Wattenburg, 1985, 1990; Wei et al., 1990) y/o enfermedades cardiovasculares (Gregory et al., 1990; Hertog et al., 1993). En condiciones normales este efecto deletéreo es neutralizado naturalmente por sistemas enzimáticos y substratos que posee la célula, como superóxido dismutasa, catalasa, glutation peroxidasa, vitamina C, vitamina E y urato.

Ambas enfermedades degenerativas son el resultado de la pérdida de control del proceso oxidativo iniciándose en compuestos iónicos altamente agresivos, derivados de esta fracción de oxígeno. Cuando el ataque es sobre los ácidos nucleicos se hace posible el cáncer; si es sobre lipoproteínas de baja densidad ocurre depósito de placas de colesterol en el aparato circulatorio, con la consiguiente obstrucción de las vías circulatorias. Estas especies del oxígeno son los llamados EROs (especies reactivas del oxígeno) entre los que se cuentan: superóxido (O₂^¯· ), agua oxigenada (H₂O₂), hidroxilo (HO^¯·), e hipernitrito (ONOO^¯·).

Varios investigadores (St. Leger et al., 1979; Renaud y De Lorgeril, 1992; Criqui y Ringel, 1994; Renaud, 1996) dieron a conocer lo que se ha dado en llamar la "paradoja francesa". Observaron que en los franceses a pesar de consumir grasas saturadas en mayor proporción que en otros países, como Estados Unidos y el Reino Unido, la mortalidad por enfermedades coronarias era sólo un tercio de las de aquellos. La diferencia estaba principalmente en el consumo de vino tinto que hacían los galos.

Esta situación ha motivado numerosos estudios para dilucidar las propiedades reductoras de los vinos, y es así que se han implementado técnicas redox para medir el potencial antioxidante de los vinos chilenos, tintos y blancos. Campos y Lissi (1996) y Campos et al. (1996) utilizando el procedimiento del blanqueamiento de los radicales catiónicos, ayudado por un reductor sintético, ácido 2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS), pudieron cuantificar el índice TRAP o poder antioxidante total, siendo 8 veces superior el vino tinto con respecto al blanco.

Frankel et al. (1995) detectaron compuestos fenólicos en el vino tinto, identificando flavonoles libres y glicosilados, principalmente quercetina (3, 3', 4', 5, 7-pentahidroxiflavona) y miricetina (3, 3', 4', 5, 5', 7-hexahidroxiflavona) los cuales son capaces de neutralizar la acción deletérea de los EROs. En Chile, Leighton et al. (1997) estudiaron también los efectos protectores del vino en el estrés oxidativo y su relación con las catequinas.

Obviamente la fuente originaria de estas moléculas en el vino es la uva, por tanto cualquier investigación sobre la conducta de estas substancias en el proceso de vinificación y su presencia en el subproducto se debe iniciar en la uva, cotejando en primera instancia su efecto varietal, sobre todo si se pretende controlar la concentración de flavonoles. En consecuencia, el objetivo primordial de esta investigación fue determinar la concentración de flavonoles en uvas provenientes del Valle de Casablanca (V Región), para lo cual se seleccionaron las variedades: Pinot noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Carmenère y Chardonnay, en las que se cuantificó quercetina y miricetina.

Figura 2. Contenido promedio de flavonoles en 5 variedades de uva del Valle de Casablanca. Vendimia 1999.

McDonald et al. (1998), en un estudio de prospección de flavonoles en 65 muestras de vino provenientes de todo el mundo, pudieron comprobar que comparativamente los vinos tintos de Chile tenían las más altas concentraciones de estos compuestos fenólicos.

De acuerdo a los resultados de este estudio, las uvas de las variedades Cabernet Sauvignon y Carmenère tienen el más alto contenido de flavonoles por kilogramo de uva. Lo siguen secuencialmente, Merlot, Chardonnay y Pinot noir, todas provenientes del Valle de Casablanca.
Estos valores son consecuentes con aquellos encontrados por otros autores en vinos de las mismas variedades tintas.
¿ Se entendiò verdad ?
Lo importante es que hay que beber vino moderadamente, ojalà del tipo tinto, cepas Cabernet, Carmenère o Merlot y tratar de tomar buenos vinos del tipo uva paìs, el famoso litreado dejarlo absolutamente de lado.